※この記事は、2026年9月13日時点で公開されている情報をもとに作成しています。ISO 22000の第3版は現在も開発中です。規格の内容や発行時期は、今後変更される可能性があります。
「鹿児島県産の黒毛和牛」だと思って選んだ、ふるさと納税の返礼品。
ところが、その牛肉の表示をめぐって、大きな問題が起きました。
農林水産省は2026年3月、鹿児島県の有限会社水迫畜産が、黒毛和種以外の牛肉を「黒毛和牛」と表示したほか、沖縄県産や宮崎県産の牛肉を「鹿児島県産」と表示し、事実と異なる個体識別番号を表示して販売していたことを確認したと公表しました。
対象には、ふるさと納税の返礼品と一般消費者向けの商品が含まれています。
その後、元取締役が逮捕され、2026年9月には、元取締役が食品表示法違反と詐欺の罪で、法人としての水迫畜産が食品表示法違反の罪で起訴されたと報じられました。
一方、回転寿司店では、別の問題が起きています。
2026年5月、はま寿司の店舗で、注文したマグロの寿司に食器用洗剤の容器に入れた液体をかけ、その様子を撮影してSNSへ投稿する行為がありました。
男性は威力業務妨害の罪で略式起訴され、川越簡易裁判所から罰金50万円の略式命令を受けています。
産地や牛種、個体識別番号を偽る。
食品へ意図的に液体をかけ、その様子を拡散する。
一見すると、まったく違う二つの問題です。
しかし、どちらにも共通する点があります。
それは、偶然のミスや自然に起きた汚染ではなく、人の意図が関わる食品の問題だということです。
こうした問題から食を守るために、「食品偽装」や「フードディフェンス」という考え方があります。
そして現在、改訂作業が進むISO 22000でも、この二つをどのように扱うかが検討されています。
この記事では、食品偽装とフードディフェンスの違い、HACCP・VACCP・TACCPという三つの視点、そしてISO 22000改訂の現在地を、できるだけやさしく整理します。
食品偽装とフードディフェンスは、何が違うのでしょうか
食品偽装とフードディフェンス。
どちらも、食品に関係する意図的な行為を扱います。
ただし、主な動機が異なります。
食品偽装は、経済的な利益を目的とした「欺き」
食品偽装、英語ではFood Fraudと呼ばれます。
代表的なものは、次のような行為です。
- 外国産の食品を国産と表示する
- 別の品種を、価値の高い品種として販売する
- 安価な原材料を混ぜながら、純正品のように表示する
- 原材料、産地、期限などの情報を偽る
商品を実際よりも価値の高いものに見せるなど、経済的な利益や不正な優位性を得ることが主な動機です。
水迫畜産について農林水産省が確認したのは、牛種、原産地、個体識別番号に関する不適正表示でした。
なお、刑事事件については、この記事の公開時点で起訴された段階です。起訴された内容と、すでに裁判で確定した事実は分けて受け止める必要があります。
フードディフェンスは、意図的な攻撃や妨害から食品を守ること
フードディフェンスは、日本語では「食品防御」と呼ばれます。
厚生労働省の報告書では、食品防御を、公衆衛生への危害や経済的な混乱を引き起こす意図的な異物混入から食品を守る取組として説明しています。
想定される行為は、テロのような大規模なものだけではありません。
- 従業員や元従業員による意図的な混入
- 企業への嫌がらせや妨害
- 脅迫を目的とした行為
- 愉快犯やいたずら
- 店頭に置かれた食品や備品への意図的な接触
製造工場だけの話でもありません。
生産、製造、物流、小売、飲食店、そして消費者へ届くまで。
フードチェーンのどこに、人が悪意やいたずらを持って入り込める隙があるのかを考えます。
回転寿司店で相次いだ迷惑行為も、食品防御の視点から考える必要があります。
一般財団法人食品安全マネジメント協会が2026年に公開した「食品防御導入支援ハンドブック」でも、回転寿司チェーンでの迷惑動画や不適切行為が、食品防御上のインシデント例として取り上げられています。
食品偽装は、主に経済的な利益を目的とした欺き。
フードディフェンスは、危害や妨害をもたらす意図的な行為から食品や組織を守る取組。
この違いが、最初の大切なポイントです。
食を守る三つの視点｜HACCP・VACCP・TACCP
食品安全の現場では、HACCPのほかに、VACCPやTACCPという言葉が使われることがあります。
アルファベットが並ぶと、少し難しく感じますよね。
まずは、何から食品を守るのかで考えてみましょう。
| 視点 | 主に想定する問題 | 確認することの例 |
|---|---|---|
| HACCP | 偶発的・非意図的な食品安全上の危害 | 微生物、異物、加熱不足、温度逸脱など |
| VACCP | 経済的利益を目的とした食品偽装 | 原材料の置き換え、産地・品種・表示の偽装など |
| TACCP | 意図的・悪意のある攻撃や妨害 | 意図的混入、破壊、内部犯行、店頭でのいたずらなど |
HACCPは、偶発的な危害を防ぐ
HACCPでは、通常の製造や調理のなかで起こり得る危害を分析します。
加熱が不足するかもしれない。
冷蔵庫の温度が上がるかもしれない。
原材料に微生物や異物が入っているかもしれない。
こうした偶発的・非意図的な危害を、工程の管理によって予防します。
VACCPは、食品偽装につながる弱さを見る
VACCPは、Vulnerability Assessment Critical Control Pointの略として実務で使われています。
日本語では、「脆弱性評価」などと表現されます。
たとえば、価格が高騰している原材料、産地や品種によって価格差が大きい原材料、長く複雑な流通経路を通る原材料は、不正が起きる可能性を考える必要があります。
「この仕入先を疑おう」という話ではありません。
どの原材料や取引に、偽装を誘発しやすい条件があるのか。
そして、今の確認方法で見抜けるのか。
自社の弱い部分を確認するための考え方です。
TACCPは、悪意を持つ人の視点から弱点を見る
TACCPは、Threat Assessment Critical Control Pointの略として使われます。
日本語では、「脅威評価」などと表現されます。
誰が、どこへ入れるのか。
原材料や開封中の食品に、誰でも触れられないか。
洗剤や薬剤、工具などが、簡単に持ち出せる状態になっていないか。
店頭の商品や共用備品を、従業員の目が届かない場所に置いていないか。
HACCPが工程のなかにある偶発的な危害を見るのに対し、TACCPは、人の動機、手段、機会も考えます。
ただし、HACCP・VACCP・TACCPが、ISO 22000のなかで正式に同格の「三本柱」として定義されているわけではありません。
この記事では、違いを理解しやすくするために、食を守る三つの視点として整理しています。
ISO 22000改訂で、食品偽装とフードディフェンスはどうなる？
現在のISO 22000は、2018年に発行された第2版です。
その次の第3版となるISO/DIS 22000の開発が進められています。
DISとは、Draft International Standardの略です。
正式な国際規格になる前の「国際規格案」を意味します。
ISO 22000の改訂を担当する作業部会は、2025年3月の時点で、食品偽装とフードディフェンスの定義や要求事項をISO 22002シリーズからISO 22000へ移すことを検討していました。
ところが、2026年3月の会合では、食品偽装とフードディフェンスに関する附属書を規格案から削除することが決まりました。
削除された附属書は、ISO 22000の最終化後、ほかのガイダンス文書とともにWebサイトで公開する方針が示されています。
ここだけを読むと、こう思うかもしれません。
食品偽装とフードディフェンスは、ISO 22000からなくなったのでしょうか。
しかし、現時点でそこまで断定することはできません。
公式発表で明確に確認できるのは、二つの附属書を規格案から削除したことです。
食品偽装とフードディフェンスに関係する定義や要求が、最終的な規格本文でどう整理されるのか。公開されている情報だけでは、まだ全体を判断できません。
さらにISOの進捗情報では、2026年7月30日にDIS投票が終了したあと、規格案は担当委員会へ差し戻され、新しいDIS投票を行うための判断が示されています。
つまり、ISO 22000の第3版は、まだ確定していません。
今後の審議によって、文章や構成、発行時期が変わる可能性があります。
「附属書が削除された」ことと「対策が不要になった」ことは違う
ここは、誤解しないようにしたいところです。
規格案から附属書が削除されても、食品偽装や意図的な妨害が現場から消えるわけではありません。
また、自社に適用される要求は、ISO 22000だけで決まるものでもありません。
- FSSC 22000など、取得している認証スキームの要求
- 法令や行政上の要求
- 取引先との契約や仕様書
- 輸出先の規制
- 自社が決めた食品安全上のルール
これらも確認する必要があります。
ISO 22000とFSSC 22000は、同じものではありません。
FSSC 22000 Version 7では、食品偽装の脆弱性評価と軽減計画、フードディフェンスの脅威評価と食品防御計画が、現在も追加要求事項として求められています。
そのため、「ISO 22000の附属書が削除されたから、自社も対応しなくてよい」とは限りません。取得している認証、取引先からの要求、法令などを分けて確認する必要があります。
食品安全の規格で、ここまで決めなければならない時代になった
ここからは、私自身が感じていることです。
食品安全の規格で、人による偽装や意図的な攻撃についても、ここまで考えなければならない時代になった。
私は今回の改訂の動きを見て、少し寂しさを感じました。
安全な食品を、安心して食べる。
それは、本来なら当たり前のことであってほしいと思います。
しかし、その当たり前は、何もしなくても自然に守られているものではありません。
食品安全の規格をつくる人がいる。
法令やガイドラインを整える人がいる。
企業やお店のなかでルールをつくる人がいる。
そして、毎日の現場で、そのルールを守っている人がいます。
ほとんどの食品事業者と、そこで働く方々は、決められた手順を守り、見えないところで食の安全を支えています。
私たちが日々、たくさんの食品を安心して選べるのは、その積み重ねがあるからです。
本当に、感謝しなければならないと思います。
一方で、食品工場で品質管理をしていると、いろいろな場面を目にします。
「これくらいなら、いいよね」
「今までも大丈夫だったから」
「みんなもやっているから」
そんな少しの気の緩みが、事故につながることがあります。
私はこれまで、こう教わってきました。
食品工場や現場の食品安全文化、衛生レベルは、一番意識の低い人のレベルになる。
厳しい言葉です。
でも、現場を経験するほど、その意味を考えさせられます。
ただし、これは意識の低い誰かを探し、責めるための言葉ではありません。
一人の注意力だけに頼らない。
迷ったときに確認できる。
おかしいと感じたときに声を上げられる。
報告した人が責められない。
間違いが起きにくく、不正を行いにくい仕組みをつくる。
そこまで含めて、食品安全文化なのだと思います。
以前の記事でも、食品安全文化は、方針や研修だけでは育たないと書きました。
「これくらいなら」という行動を見過ごすのか。
立場に関係なく、必要なときに止められるのか。
食品偽装やフードディフェンスも、最後は日々の判断と職場の文化につながっています。
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大きな設備投資の前に、現場で確認したいこと
食品偽装やフードディフェンスと聞くと、監視カメラ、警備員、高価なシステムを想像するかもしれません。
もちろん、事業規模やリスクによっては必要です。
しかし、すべての企業やお店が、最初から同じ対策をする必要はありません。
厚生労働省も、それぞれの事業者が自らの弱いところや、対策の効果が高いところを考え、できるところから取り組むことが望ましいとしています。
まずは、次のような問いから始められます。
食品偽装を防ぐための確認
- 原材料の産地、品種、規格を何で確認していますか
- 仕入先から届いた情報と、製品ラベルの表示はつながっていますか
- 価格が急に安くなった原材料を、そのまま受け入れていませんか
- 原材料や表示データを、一人だけで変更できる状態になっていませんか
- 仕入先や原材料が変わったとき、表示も見直していますか
水迫畜産の問題では、個体識別番号も不適正表示の対象になりました。
牛肉の個体識別番号については、こちらの記事で確認方法をまとめています。
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フードディフェンスのための確認
- 誰が食品、原材料、薬剤に触れられますか
- 従業員以外の人が入れる場所は、どこまでですか
- 開封中の食品を、人の目が届かない場所に放置していませんか
- 共用調味料や商品へ、誰でも自由に触れられる状態ではありませんか
- 鍵や入退室の権限は、退職・異動後に見直されていますか
- 不審な行動や異常を見た人が、すぐ報告できますか
- 事件が起きたとき、映像や記録を確認できる状態ですか
カメラを設置すれば、すべて解決するわけではありません。
見られていない場所を減らす。
開封中の商品を放置しない。
薬剤や鍵を管理する。
おかしいと感じたら、すぐに伝える。
小さな対策でも、組み合わせて続けることで、意図的な行為を起こしにくくできます。
食品偽装とフードディフェンスを、誰か一人の仕事にしない
品質管理が確認する。
工場長が責任を持つ。
店長が見回る。
もちろん、それぞれの役割は必要です。
しかし、食品偽装とフードディフェンスを、一人の担当者だけで守ることはできません。
購買担当者だから気づける、原材料価格の変化があります。
製造担当者だから分かる、普段と違う人の動きがあります。
店舗スタッフだから見つけられる、客席の死角があります。
品質管理だから確認できる、記録や表示の矛盾があります。
それぞれが、自分も食を守る一人なのだと考える。
そして、気づいたことを安心して共有できる。
それが、食品安全文化の土台になります。
安全な食品を安心して食べられることは、もはや、何もしなくても守られる当たり前ではないのかもしれません。
だからこそ、規格やルールがあります。
そして、その規格やルールを実際の行動へ変える人がいます。
私たちも、そのなかの一人です。
ISO 22000の改訂を、認証企業だけの難しい話で終わらせない。
自分の会社やお店に、偽装や意図的な行為が入り込める隙はないか。
まずは一つ、身近な場所から確認してみませんか。
よくある質問
Q．ISO 22000の改訂で、食品偽装とフードディフェンスが新たに義務化されるのですか？
2026年9月13日時点では、最終的な規格はまだ発行されていません。
ISOの作業部会は、食品偽装とフードディフェンスに関する附属書を規格案から削除し、規格発行後にガイダンスとして公開する方針を示しています。
ただし、公開情報だけでは、関連する定義や要求が最終的な規格本文でどう整理されるかまでは断定できません。今後の審議を確認する必要があります。
Q．附属書が削除されたなら、何もしなくてもよいですか？
いいえ。附属書の削除と、現場のリスクや自社に適用される要求がなくなることは別です。
取得している認証、法令、取引先要求、輸出先の規制、自社のルールを確認してください。
Q．ISO 22000とFSSC 22000では、対応が違いますか？
違います。
FSSC 22000はISO 22000に加えて、業種別の前提条件プログラムやFSSC独自の追加要求事項などで構成されています。FSSC 22000 Version 7では、食品偽装の軽減とフードディフェンスが追加要求事項に含まれています。
Q．HACCPを実施していれば、VACCPやTACCPも対応できていますか？
HACCPは、基本的に偶発的・非意図的な食品安全上の危害を対象とします。
VACCPは経済的な偽装につながる脆弱性、TACCPは意図的な攻撃につながる脅威を見るため、着眼点が異なります。HACCPの工程図や既存の管理を出発点にできますが、それだけで対応済みとは限りません。
Q．小さなお店にもフードディフェンスは必要ですか？
店舗の規模にかかわらず、食品や共用調味料に誰でも触れられる、薬剤の管理が不十分、異常時の連絡先が決まっていないといった弱点は起こり得ます。
大企業と同じ仕組みをそのまま導入するのではなく、自分のお店で起こりやすいことから確認するのが現実的です。
Q．監視カメラを設置すれば十分ですか？
カメラは、抑止や事後確認に役立つ場合があります。しかし、死角、人の配置、食品へのアクセス、鍵や薬剤の管理、異常を報告できる職場環境も重要です。
設備と日々の運用を組み合わせて考えます。
参考にした主な資料
- ISO/DIS 22000｜ISO公式ページ
- NEWS March 2026｜ISO/TC 34/SC 17
- NEWS March 2025｜ISO/TC 34/SC 17
- FSSC 22000 Version 7 Additional Requirements｜Foundation FSSC
- FSSC 22000 Scheme Documents｜Foundation FSSC
- What works to prevent food fraud｜英国食品基準庁（FSA）
- 食品防御導入支援ハンドブック｜一般財団法人食品安全マネジメント協会
- 食品への意図的な毒物等の混入の未然防止等に関する検討会報告書｜厚生労働省
- 有限会社水迫畜産における牛の牛種、原産地及び個体識別番号の不適正表示に対する措置について｜農林水産省
- 令和8年8月21日 鹿児島県知事定例記者会見｜鹿児島県
- 当社及び従業員の起訴について｜有限会社水迫畜産
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