スーパーでお肉を手に取る。
お惣菜をかごに入れる。
冷凍食品や加工食品を、いつものように選ぶ。
私たちにとっては、ごく普通の買い物の風景です。
でも、その食品が店頭に並ぶまでに、どんな確認を受けてきたのか。そこまで考えることは、あまりないかもしれません。
食品工場では、食品を作るだけではなく、見えないところでいろいろな確認が行われています。
そのひとつが、金属検出機やX線検査機による異物確認です。
少しむずかしく聞こえるかもしれません。
でも、言いかえるとこうです。
食品の中に、金属片などの「本来入っていてはいけないもの」が混ざっていないかを、出荷前に確認する仕組みです。
もちろん、スーパーに並ぶすべての食品が金属検出機やX線検査機を通っている、という意味ではありません。
たとえば、スーパーの店内でカットされたお肉や、店内で調理されたお惣菜では、金属検査を通していないケースもあると思います。
一方で、食品工場で製造され、包装され、スーパーへ納品される食品や原材料の中には、金属検出機やX線検査機による確認を受けているものも多くあります。
同じ売場に並んでいても、食品がたどってきた道のりは、それぞれ違います。
今回は、その中でも「食品工場で行われている金属検査」について、できるだけやさしく整理してみます。
そして後半では、少しだけ専門的に、金属検出機の管理をどんな資料を根拠に説明するのか、という話にも触れていきます。
食品工場で働く方には、少し実務的なヒントに。
ふだん食品を買う方には、「へえ、そんな確認もしているんだ」と思ってもらえる内容になればうれしいです。
金属片は、なぜ問題になるのか
食品工場では、金属片などの異物が製品に入らないように、いろいろな対策をしています。
設備の点検。
刃物の管理。
部品の数の確認。
清掃。
記録。
どれも地味ですが、食品を安全に作るためには、とても大切な作業です。
それでも、食品はたくさんの工程を通ります。
原料を受け入れる。
加工する。
切る。
混ぜる。
包む。
箱に入れる。
出荷する。
その途中では、機械も使います。刃物も使います。金属の部品が使われている設備もあります。
だから食品工場では、こう考えます。
まずは、異物を入れないようにする。
それでも万が一のことを考えて、入ってしまった場合に見つける仕組みも用意する。
この両方が大切です。
金属片のような硬いもの、鋭いものは、口の中を傷つけたり、歯を痛めたり、のどや胃腸を傷つけたりする可能性があります。
食品安全の世界では、こうした危険を「物理的危害」と呼びます。
少し言葉をほどくと、こうです。
異物とは、本来食品に入っていてはいけないもの。
危害とは、食べた人の体に悪い影響を与える可能性があるもの。
物理的危害とは、硬いものや鋭いものなど、体を傷つける可能性がある危害です。
金属検査は、こうした危害をお客様の口に届く前に見つけるための、大切な確認のひとつです。
怖がらせたいわけではありません。
むしろ逆です。
食品工場では、そうした「もしも」を想定して、見えないところで確認を重ねている、ということを知ってほしいです。
食品工場の「最後の砦」になることがある
食品工場では、どの工程で危ないことが起きる可能性があるか、どこで防げるかを考えます。
これがHACCP、ハサップという考え方の基本です。
HACCPという言葉はむずかしく見えますが、考え方はとても現実的です。
「危ないことが起きそうな場所を、先に考えておく」
「大事な工程で、きちんと止める」
食品工場の安全確認の地図を作るようなものです。
金属片の混入が考えられる工程がある場合、最終包装の前や出荷の前に、金属検出機を置いて確認することがあります。
その後に、もう異物を見つける工程がない場合。
そこを通り抜けると、もう止める場所がない場合。
金属検出機は、食品工場にとって「最後の砦」のような役割になります。
もちろん、すべての工場で金属検出機が必ず同じ位置づけになるわけではありません。
製品の種類。
工程の流れ。
その後にどんな確認があるか。
どんな危害が考えられるか。
それによって、金属検出機をCCPとする場合もあれば、OPRPや重要な管理工程として扱う場合もあります。
CCPとは、食品安全にとって特に重要な管理点のことです。
OPRPとは、CCPほどではないけれど、食品安全上とても大切な管理のことです。
言葉はむずかしいですが、ここではまず、こう受け止めてもらえれば十分です。
金属検出機は、食品工場の中で「最後にしっかり確認する場所」になりやすい。
だからこそ、とても大切に扱われることがある。
ということです。
でも、「通している」だけでは足りない
ここから少しだけ、食品工場の中の話に入ります。
金属検出機は、ただ置いてあるだけでは意味がありません。
本当に反応するのか。
きちんと金属を見つけられる状態なのか。
それを毎日確認する必要があります。
そのときに使うのが、テストピースと呼ばれる小さな確認用の金属片です。
金属検出機にテストピースを通して、機械がきちんと反応するかを確認します。
これは、食品工場ではよく行われている作業です。
でも、本当に大切なのは、テストピースを流していることだけではありません。
なぜ、そのサイズなのか。
なぜ、その種類の金属を確認しているのか。
なぜ、その頻度で確認しているのか。
自社の製品で、本当に検出できるのか。
そして、その根拠は何か。
ここまで説明できることが、とても大切になります。
テストピースには、鉄、ステンレス、非鉄金属などがあります。
鉄はFe。
ステンレスはSUS。
非鉄金属はNon-Feと呼ばれることがあります。
ただし、どの金属を確認するかは、すべての工場で同じではありません。
製品の特徴や、設備の構造、工程のリスクによって考え方は変わります。
大切なのは、何を確認しているかだけではありません。
なぜ、それを確認しているのか。
なぜ、それでよいと考えているのか。
そこを説明できることです。
私も、資料の「名前だけ」を知っていた
ここからは、私自身の話です。
食品工場で金属検出機の管理を考えるとき、参考資料として米国FDAの資料が使われることがあります。
FDAとは、アメリカ食品医薬品局のことです。
食品や医薬品などを管轄する、アメリカの行政機関です。
その米国FDAの資料のひとつが、
Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance
という文書です。
日本語にすると、
魚介類および水産製品の危害と管理に関するガイダンス
という意味になります。
名前のとおり、魚介類や水産製品を対象にしたガイダンスです。
この中には、Metal Inclusion、つまり金属混入に関する章があります。
そこには、金属片がどのような危害になるのか、金属検出機をどう考えるのかなど、実務的な内容が整理されています。
とても参考になる資料です。
ここは誤解しないでください。
この魚介類ガイダンスが悪い資料だ、という話ではありません。
むしろ、金属混入の管理を考えるうえでは、かなり実務的で有用な資料だと思います。
ただ、正直に言うと、私自身も過去に、金属検出機の根拠資料として、このFDA魚介類ガイダンスを参照する文書を作成したことがありました。
しかし、恥ずかしながら当時は、資料名は知っていても、その中に何が書かれているのか、なぜ金属検出機管理の根拠として使えるのかまでは、十分に確認できていませんでした。
根拠資料として、名前は挙げていた。
でも、そこに何が書かれているのか。
なぜ、それが金属検出機の管理の根拠になるのか。
審査で聞かれたときに、自分の言葉で説明できる状態だったか。
そう考えると、十分ではありませんでした。
これは、少し恥ずかしい話です。
でも、現場では意外とこういうことがあるのではないかと思います。
資料名は知っている。
でも、内容までは読めていない。
根拠として保管している。
でも、説明できる状態にはなっていない。
食品安全の管理では、ここがとても大切になります。
問題は、資料そのものではなく「説明できるか」
今回、根拠資料を見直すきっかけになったのは、コンサルの先生から共有いただいた事例でした。
ある畜産系の食品工場で、金属検出機の根拠資料としてFDAの魚介類ガイダンスを参照していたところ、外部監査で次のように確認されたそうです。
「畜産系の製品なのに、なぜ水産物のガイドラインを根拠として参照しているのですか？」
この話を聞いたとき、私にとっても他人事ではありませんでした。
私自身も、同じ資料の名前を“根拠”として覚えていた側だったからです。
ここで大切なのは、魚介類ガイダンスが畜肉製品では使えない、という意味ではないことです。
内容をきちんと読めば、金属混入に関する章には、金属異物や金属検出機について、実務的な内容が書かれています。
さらに、その章の中では、硬質または鋭利な異物に関する考え方として、FDAの別の文書も参照されています。
つまり、内容を理解して説明できる人であれば、魚介類ガイダンスを参考資料として使う理由を説明できる余地はあります。
でも、現実には、そこまで詳しく説明できる担当者ばかりではありません。
審査や監査の場で、
「なぜ水産物向けの資料なのですか？」
と聞かれたときに、資料の背景や中身を説明できなければ、指摘につながる可能性があります。
資料が悪いのではありません。
説明できないことが、リスクになる。
ここが、今回の見直しの出発点でした。
食品全般で考えやすい、FDA CPG Sec.555.425
この見直しにあたって、コンサルの先生から教えていただいたのが、
FDA CPG Sec.555.425
という文書でした。
正式には、
CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects
という名前です。
かなり長いですね。
やさしく言えば、
食品中の硬い異物・鋭い異物について、FDAがどう考えているかを示した文書
です。
CPGとは、Compliance Policy Guideの略です。
FDAが、行政上の判断や対応方針の考え方を示した文書、と考えるとよいと思います。
このCPG 555.425が使いやすいと感じた理由は、対象が魚介類だけではなく、食品全般だからです。
畜肉。
水産。
惣菜。
冷凍食品。
菓子。
さまざまな食品の中にある、硬い異物や鋭い異物をどう考えるか。
その考え方を整理するうえで、参照しやすい資料です。
もちろん、この文書を読めばすべてが解決する、という話ではありません。
でも、少なくとも、
「なぜ水産物の資料を畜肉で？」
という確認を受けにくくなる。
審査時にも説明しやすくなる。
根拠資料として保管し、担当者が変わっても引き継ぎやすくなる。
そういう意味で、現場にとってはとても実用的だと感じました。
CPG 555.425には、どんなことが書かれているのか
では、CPG 555.425には、どんなことが書かれているのでしょうか。
ここでは全文ではなく、記事に必要な部分をやさしく整理します。
まず、この文書では、硬い異物や鋭い異物が、体を傷つける可能性があると説明されています。
口。
舌。
のど。
胃。
腸。
歯や歯ぐき。
そうした部分にけがを起こす可能性がある、という考え方です。
そして、FDAは、食品中の硬質または鋭利な異物について、7mmから25mmという範囲を示しています。
特に、そのまま食べる食品や、温めるだけ・軽く調理するだけの食品では、この大きさの硬い異物・鋭い異物が問題になりやすい、とされています。
ただし、ここはとても大切です。
この7mmから25mmという数字は、
「金属検出機のテストピースをこのサイズにしなさい」
という意味ではありません。
ここを間違えると、読み方がずれてしまいます。
この数字は、食品中の硬い異物・鋭い異物が、健康危害として問題になるかどうかを考えるための目安です。
さらに、7mm未満なら絶対に安全、という意味でもありません。
乳幼児。
高齢者。
手術を受けた患者さん。
こうした特にリスクの高い人たちにとっては、7mm未満でも問題になる場合があります。
25mmを超える大きな異物についても、当然ながら個別に健康危害を考える必要があります。
また、骨や殻のように、食品にもともと自然に存在する硬いものについては、少し考え方が変わります。
魚に骨がある。
ナッツに殻がある。
そうしたものは、消費者がある程度予測できる場合があります。
ただし、「骨を取り除いた」と表示しているのに骨が残っていた、というような場合は、また別の話になります。
つまりFDAは、ただ数字だけを見ているわけではありません。
異物の大きさ。
形。
食品の食べ方。
食べる人。
食品にもともとあるものなのか。
消費者が予測できるものなのか。
いろいろな要素を見ながら、健康危害を考えています。
ここは、買い物をする私たちにも知ってほしいところです。
食品安全の判断は、意外とていねいです。
「入っていた、入っていない」だけではなく、
それがどんなものなのか。
誰が食べるのか。
どう食べる食品なのか。
そこまで見て考えます。
CPGは、テストピースサイズの直接基準ではありません
ここは、食品工場で金属検出機を管理している方に向けて、少し専門的に整理しておきます。
CPG 555.425は、
「金属検出機のテストピースは何mmにしなさい」
と定めた文書ではありません。
つまり、
「FDAが7mmと言っているから、テストピースは7mmでよい」
という使い方はしません。
CPG 555.425は、金属片などの硬質・鋭利な異物を、なぜ食品安全上の危害として考えるのかを説明するための資料です。
健康危害の考え方を整理する根拠資料。
そう位置づけるのがよいと思います。
実際のテストピースサイズは、自社の製品や工程を踏まえて考える必要があります。
たとえば、
製品の大きさ。
包装形態。
水分や塩分。
温度。
金属検出機の能力。
X線検査機の有無。
過去の異物苦情。
工程トラブル。
危害分析の結果。
取引先の要求。
自社の管理基準。
こうしたものを踏まえて決める必要があります。
だから、CPGはテストピースの数値表ではありません。
「なぜ硬質・鋭利な異物を危害として考えるのか」
その説明を支える資料です。
ここを分けて考えることが、とても大切です。
審査や監査では、こう説明できるかもしれません
ここからは、食品工場の方に向けた実務的な話です。
審査や監査で金属検出機の根拠を聞かれたとき、たとえば次のように整理できるかもしれません。
自社では、金属異物を、硬質または鋭利な異物による物理的危害として評価しています。
その健康危害の判断根拠として、米国FDAのCPG Sec.555.425を参考資料として保管しています。
以前は、FDAの魚介類ガイダンスも参考にしていました。
魚介類ガイダンスの金属混入の章にも、実務的に有用な内容が整理されています。
また、その章自体が、硬質・鋭利な異物の危害の考え方としてCPG Sec.555.425を参照しています。
ただし、畜肉製品など、魚介類以外の食品でこの資料を参照する場合は、審査時の説明のしやすさや、担当者が変わった場合の再現性も考慮する必要があります。
そのため、食品全般を対象とするCPG Sec.555.425を、主たる参考資料として整理する、という考え方があります。
なお、金属検出機のテストピースサイズについては、CPGの数値をそのまま適用するのではなく、自社製品の特性、検出機の能力、包装形態、過去の実績、危害分析の結果などを踏まえて設定します。
もちろん、これはあくまで説明の一例です。
実際には、それぞれの工場の製品、工程、管理基準、取引先要求によって変わります。
でも、大切な考え方は同じです。
どの資料を持っているか。
それだけではありません。
その資料に何が書かれているのか。
なぜ自社の製品や工程に関係するのか。
審査で聞かれたときに、自分の言葉で説明できるのか。
ここまでそろって、はじめて根拠資料は「根拠」として働くのだと思います。
買い物をする私たちに知ってほしいこと
ここまで、少し専門的な話もありました。
でも、ふだん食品を買う私たちに伝えたいことは、とてもシンプルです。
食品工場は、食品を作るだけの場所ではありません。
もし異物が入ったらどうするか。
どこで見つけるか。
どんな根拠で管理するか。
そうしたことまで考えながら、毎日食品を送り出しています。
金属検出機やX線検査機は、その見えない仕組みのひとつです。
スーパーの棚に並ぶ食品の裏側には、こうした確認が積み重なっています。
もちろん、すべての食品が同じ検査を通っているわけではありません。
店内でカットされたもの。
店内で調理されたもの。
食品工場で作られたもの。
それぞれ、たどってきた道は違います。
でも、食品を安全に届けようとする人たちが、見えないところで考え、確認し、記録している。
そこを少し知ってもらえたら、いつもの買い物の景色も、少し違って見えるかもしれません。
まとめ｜根拠資料は、説明できて初めて根拠になる
金属検出機は、食品工場にとって「最後の砦」になり得る大切な工程です。
でも、大切なのは、ただ通していることではありません。
なぜ金属異物を危害として考えるのか。
なぜその工程で検出するのか。
なぜそのテストピースサイズなのか。
その根拠資料は何か。
自社の製品に対して、どう説明できるのか。
ここまで考えることが、食品安全の管理では大切になります。
FDAの魚介類ガイダンスは、金属混入や金属検出機について実務的な内容が整理された、有用な資料です。
否定されるべきものではありません。
ただし、畜肉工場などで文書の名前だけを根拠として持っていると、
「なぜ水産物向けの資料なのですか」
と確認される可能性があります。
資料そのものが悪いのではありません。
説明できないことが、リスクになる。
だから今回、私は食品全般を対象としたFDA CPG Sec.555.425を、主たる根拠資料として整理し直してみました。
CPG 555.425は、金属検出機のテストピースサイズを直接定める文書ではありません。
しかし、食品中の硬質・鋭利な異物を、食品安全上の危害として考えるうえで、とても参考になる資料です。
根拠資料は、持っているだけでは意味がありません。
何が書かれているのかを理解する。
現場で使える言葉にする。
次の担当者にも引き継げる形にする。
それが、金属検出機の管理を、本当の意味で強くすることにつながるのだと思います。
食品工場の見えないところで行われている確認。
そのひとつを、今日は金属検査という視点から見てみました。
明日スーパーで食品を手に取ったとき、
「この食品も、見えないところでいろいろな確認を受けてきたのかもしれない」
そんなふうに、少しだけ食品の裏側に思いを向けてもらえたらうれしいです。
よくある質問（FAQ）
Q1. スーパーに並ぶ食品は、すべて金属検査を受けているのですか？
いいえ、すべてではありません。食品工場で製造・包装されてから納品される食品や原材料には、金属検出機やX線検査機による確認を受けているものが多くあります。一方で、スーパーの店内でカットされたお肉や、店内で調理されたお惣菜などは、金属検査を通していないケースもあります。同じ売場に並んでいても、食品がたどってきた道のりはそれぞれ違います。
Q2. 金属検出機の「テストピース」とは何ですか？
金属検出機がきちんと反応するかを毎日確認するための、小さな確認用の金属片です。鉄（Fe）、ステンレス（SUS）、非鉄金属（Non-Fe）などがあり、どの種類・どのサイズを確認するかは、製品の特徴や設備、工程のリスクによって変わります。大切なのは、流していること自体ではなく、「なぜそのサイズ・種類なのか」を説明できることです。
Q3. FDA CPG Sec.555.425の「7mm〜25mm」は、テストピースのサイズ基準ですか？
いいえ、違います。この数字は、食品中の硬質・鋭利な異物を「健康危害」として評価するための考え方であって、「テストピースを何mmにしなさい」と定めたものではありません。実際のテストピースサイズは、自社の製品特性、検出機の能力、包装形態、過去の実績、危害分析の結果などを踏まえて設定します。
Q4. 畜肉工場で、FDAの魚介類ガイダンスを根拠にしてはいけないのですか？
使えないわけではありません。魚介類ガイダンスの金属混入の章には実務的に有用な内容が整理されており、その中で硬質・鋭利な異物の考え方としてCPG Sec.555.425も参照されています。ただし、畜肉製品なのに水産物向けの資料を根拠として示すと、審査で「なぜ水産物の資料を？」と確認される可能性があります。資料そのものが悪いのではなく、説明できないことがリスクになる、という点が大切です。
Q5. CCPとOPRPは何が違うのですか？
CCPは、食品安全にとって特に重要な管理点のことです。OPRPは、CCPほどではないけれど、食品安全上とても大切な管理を指します。金属検出工程をどちらに位置づけるかは、製品・工程・後工程・危害分析の結果によって変わり、すべての工場で同じになるわけではありません。
参考資料
- U.S. FDA, CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects（1999年発行／2005年改訂）
- U.S. FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Chapter 20: Metal Inclusion
※本記事は、筆者個人の学びと実務上の整理をまとめたものです。特定の企業・団体を代表する公式見解ではありません。実際の管理基準の設定や審査対応にあたっては、各社の製品、工程、危害分析、取引先要求、適用される規格・規制に基づいて判断してください。
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